Cardápio significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um período determinado.
É a ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante.
O cardápio é também um instrumento de venda, normalmente apresentado antes do consumo, poderá agir positivamente ou sobre a vontade do cliente em dar preferência ao restaurante.
Ao montar um cardápio devemos fazer as seguintes perguntas:
- Quem é o cliente?
- Que tipo de cardápio?
- Haverá sugestão do chefe?
- Haverá cardápios para eventos?
- Qual será a margem de lucro?
- Qual a previsão de vendas?
É também necessário se organizar para desenvolver esta atividade, levando em consideração:
Local apropriado e calmo, onde o material de apoio e consulta esteja organizado e disponível
Computador e impressora
Lista de fornecedores
Planilhas de cotação
Tabelas de fator de correção e de quantidades per capita
Receituário padronizado
Estatísticas dos cardápios – histórico de aceitação, época do ano, tipos de clientes, horário de maior consumo, etc.
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Nutricionista Dra. Katia Gonçalves Machado
