Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. Em um livro de receitas que ensinasse a fazer queijos, os nomes de todas essas bactérias estariam em local de destaque. Isso porque essas e muitas outras espécies costumam ser intencionalmente adicionadas no processo de fabricação desse alimento, para fermentar o leite. Os diferentes microrganismos usados são os responsáveis pela grande variedade de sabores, aromas e texturas que se encontram no mercado. Em uma receita de queijo prato, por exemplo, uma pitada de Lactococcus lactis ssp. cremoris pode fazer toda a diferença.
Antigamente, as bactérias que atuavam no processamento do queijo eram aquelas que estavam naturalmente presentes no leite, vindas da própria vaca ou do ambiente onde o alimento era produzido. Hoje, por razões sanitárias, a maior parte dos queijos produzidos no Brasil não usa leite cru. Ele tem de ser pasteurizado, um procedimento que destrói a maior parte das bactérias presentes no líquido. Por isso, os produtores precisam adicionar no produto microrganismos produzidos comercialmente para esse fim.
Para adquirir as características desejáveis em um queijo, essa massa precisa passar por um processo de fermentação realizado pelas bactérias, que vão transformar os açúcares presentes na massa em ácido láctico. É esse processo que vai dar ao queijo sua textura característica, e produzir os compostos aromáticos que lhe dão sabor. “Cada queijo tem uma combinação de culturas bacterianas diferentes. Alguns, por exemplo, possuem olhaduras, que são aqueles buracos na massa. Eles precisam de culturas que produzam gás carbônico.
Para produzir queijo parmesão, é necessário usar bactérias termófilas, que são resistentes ao calor. Isso porque, em sua fabricação, o produto precisa passar por um aquecimento que pode chegar a 56o Celsius – e as bactérias não podem morrer no processo. Para atender a essa necessidade, os pesquisadores selecionaram três espécies para seu estudo: Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
Fonte: Unesp Ciência