Planejando o Cardápio - Uma excelente ferramenta para redução de custos

Cardápio significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um período determinado.

É a ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante.

O cardápio é também um instrumento de venda, normalmente apresentado antes do consumo, poderá agir positivamente ou sobre a vontade do cliente em dar preferência ao restaurante.

Ao montar um cardápio devemos fazer as seguintes perguntas:

- Quem é o cliente?

- Que tipo de cardápio?

- Haverá sugestão do chefe?

- Haverá cardápios para eventos?

- Qual será a margem de lucro?

- Qual a previsão de vendas?

É também necessário se organizar para desenvolver esta atividade, levando em consideração:

• Local apropriado e calmo, onde o material de apoio e consulta esteja organizado e disponível

• Computador e impressora

• Lista de fornecedores

• Planilhas de cotação

• Tabelas de fator de correção e de quantidades per capita

• Receituário padronizado

• Estatísticas dos cardápios – histórico de aceitação, época do ano, tipos de clientes, horário de maior consumo, etc.

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Nutricionista Dra. Katia Gonçalves Machado