O que é a Ficha Técnica?
Formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias empregadas e do custo direto e indireto de nutrientes e de outras informações, a critério do Serviço ou Unidade de Alimentação e Nutrição.
(Resolução CFN n°380/2005)
Quais as suas funções?
Padronizar as receitas, as medidas, o rendimento final da receita e manter o formato uniforme;
Isolar custos e rendimentos dos ingredientes, facilitando uma análise rápida dos gastos de cada receita preparada;
Aumentar a produtividade;
Desenvolver uma rotina de tarefa;
E seus objetivos?
Tornar a receita reproduzível
Economizar tempo na confecção
Garantir a qualidade do produto final
Reduzir custos
Controlar gêneros e mão de obra
Racionalizar as atividades
Elaborar cardápios, evitando a monotonia das preparações
Quais os tipos de Fichas Técnicas?
Ficha técnica de produção (Receituário)
Ficha técnica de custo
Ficha técnica nutricional
Fonte: TEICHMANN, I.M.Cardápios: técnicas e criatividade. 7° edição.Ed Educs.Caxias do Sul – RS,2009.
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