• katia652

A importância da Ficha Técnica para o controle de custos de seu negócio.

O que é a Ficha Técnica?

Formulário de especificação de preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias empregadas e do custo direto e indireto de nutrientes e de outras informações, a critério do Serviço ou Unidade de Alimentação e Nutrição.

(Resolução CFN n°380/2005)


Quais as suas funções?

  • Padronizar as receitas, as medidas, o rendimento final da receita e manter o formato uniforme;

  • Isolar custos e rendimentos dos ingredientes, facilitando uma análise rápida dos gastos de cada receita preparada;

  • Aumentar a produtividade;

  • Desenvolver uma rotina de tarefa;

E seus objetivos?

  • Tornar a receita reproduzível

  • Economizar tempo na confecção

  • Garantir a qualidade do produto final

  • Reduzir custos

  • Controlar gêneros e mão de obra

  • Racionalizar as atividades

  • Elaborar cardápios, evitando a monotonia das preparações

Quais os tipos de Fichas Técnicas?

  • Ficha técnica de produção (Receituário)

  • Ficha técnica de custo

  • Ficha técnica nutricional

Fonte: TEICHMANN, I.M.Cardápios: técnicas e criatividade. 7° edição.Ed Educs.Caxias do Sul – RS,2009.


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